Izdelava vina doma

Letos smo imeli veliko letino grozdja. Pri nas je to Kaluga, Borovsko okrožje, tj. srednji pas same Rusije, območje tveganega kmetijstva. K temu je v veliki meri prispevalo vreme, čeprav je bilo poleti drugače, v ključnih trenutkih pa je bilo za grozdje zelo naklonjeno: prvo obdobje je bilo cvetenje grozdja in pridelava jajčnikov, od sredine maja do sredine junija je bilo zelo toplo, suho vreme temperatura vztrajno zadržana na območju 25-30 stopinj Celzija.
Potem se je sredi poletja izkazalo, da je hladno in deževno, in zdelo se je, da je nad letino zazvenela resna grožnja: grozdje ne raste, ne cveti, jasno je bilo, da se v takih razmerah počuti slabo. Toda avgust je vse popravil, temperatura je spet ostala na 25 stopinj Celzija in višje, grozdje je zaživelo, raslo, hitro postalo rdeče, pridobilo vsebnost sladkorja in do začetka septembra je bilo že skoraj pripravljeno za obiranje in predelavo.

Grozdje za vino

Grozdje, iz katerega bomo delali vino, se imenuje "Isabella", rdeče je, s semeni v notranjosti. Ta sorta je nezahtevna v procesu gojenja, ne potrebuje zavetja pozimi, odporna je na različne okužbe grozdja in bolezni, kot je glivica plesen. Okus je povprečen, z kupljenimi trgovinami ali južnimi krimskimi sortami jih seveda ni mogoče primerjati, toda če vam uspe zoriti, kot letos, je še vedno zelo okusen. Letos sem ga direktno jedla, tega se še nikoli ne spomnim in grozdje se ukvarjam že šest let. Letos je bilo toliko grozdja, da ne morete jesti vsega, saj ga je treba nabirati, predelati in narediti vino.
Lirična digresija: Okroglo vedro grozdja sem posušil v električnem sušilniku za suho sadje in si tako priskrbel okusen kompot za dolgo zimo. Zaradi velikega števila semen to grozdje ni primerno za pripravo marmelade ali rozin.

Izdelava domačega vina

Za izdelavo domačega vina potrebujemo vsaj dva plastična sodčka s prostornino od 30 do 50 litrov. Število sodčkov je odvisno od spravljenega grozdja, v mojem primeru so bili dovolj štirje sodi, a en sod bi moral biti prazen, saj boste pri izdelavi vina morali vinski mošt enkrat prenesti iz enega sodčka v drugega. Torej, zbrano grozdje damo v sod do vrha, vzamemo drobtino za jagodičje, v mojem primeru je to lesena malta dolga približno meter, jagode pa stisnemo enako kot pripravljamo pire, dokler ne potopimo v grozdni sok.
Jagode bodo dozorele na približno polovico, nato pa morate v sod dodati grozdje, ga spet gnetiti, na vrhu sodčka pa pustiti petnajst centimetrov, saj ko se začne fermentacija, bo jagodni obrok začel naraščati, in če pustite krajši razdalji, se bo dragocen izdelek začel izlivati sodi prav na tleh. Oprosti!
Sodi zapremo s pokrovi, ki so naprodaj v kompletu za sodčke. Sodi z zdrobljenimi jagodami so postavljeni v hladno klet. Priporočena temperatura za vrenje vina naj bo v območju od 16 do 22 stopinj Celzija. Drugi ali tretji dan se bo postopek fermentacije nadaljeval, vidno bo viden v obliki rdeče pene na površini zdrobljenih jagod.
Tudi, če odprete sod, boste dišali fermentacijo, prve note vašega mladega vina in ogljikovega dioksida, ki se zdi, da nima vonja, ampak le držite se za nos.
Nato pustite sod (ali več sodov) dva tedna pri miru dva tedna. V tem času jagode fermentira, zmehča, pretaka, začne zlahka dajati sok. Ob določenem času se spustimo v klet, vzamemo stiskalnico, da iztisnemo sok, nastavimo približno tako, kot je na fotografiji.
Na začetku svoje vinogradniške dejavnosti sem se s takšno stiskalnico oddaljil z gazino krpico: grozdni kolač postavim na sredino krpe, ga zvijemo, nagubamo, stisnemo, iztisnemo čisti sok, vse kosti, vejice in drugi odpadki ostanejo v notranjosti. Postopek je težaven, dolg, saj sem dobil posebno majhno stiskalnico, ki vam jo svetujem.
Z ročico stiskalnice v smeri urinega kazalca iz jagodne mešanice izstopa čisti sok, suh obrok ostane znotraj mreže. Zdaj potrebujemo čisto sod, ki sem ga omenil prej.
Čist sok, ki ga bomo od zdaj naprej poimenovali ne vino, temveč vinsko pivino, vlijemo v čisto prazen sod. Odpadke damo v vedro, nato pa jih vržemo v kup komposta. Po predelavi enega petintrideset litrskega sodčka smo dobili približno eno vedro odpadkov (deset litrov) in 20-25 litrov vinske moče.
Priporočljivo je, vendar po mojih izkušnjah v ta sod ni treba dodati dodatnih deset litrov piva, saj ta zračno-kisikova blazina škoduje okusu vina, prisotnost kisika pa lahko sproži nastanek kisa iz vina. Na tej stopnji lahko pripravljenemu pivu dodate sladkor po svojem okusu, saj grozdje v našem traku še vedno ni dovolj sladko, da bi dosegli določeno jakost vina ali sladkega polsladkega okusa. Ampak to je odvisno od vaših okusnih želja, če imate radi šibko stopnjo in kisel okus, kot je "brut", potem ne morete dodati sladkorja. Po dodajanju sladkorja bo proces fermentacije potekal s ponovno energijo.
Pustimo pivo vina, da se v kleti sprehaja še dva do tri mesece, decembra naj bo vino pripravljeno, stekleničeno, kozarec, tesno pluta, odprto vino lahko gre slabo, zaprto vino lahko hranimo leta, dobiva okus iz leta v leto. Sladka in polsladka vina so shranjena dlje in bolje kot suha, sladkor je dodaten konzervans, sladka vina pa so po navadi 1-3 stopinje močnejša v vsebnosti alkohola, kar prav tako ni nepomembno.
Rad bi povedal nekaj besed o vodnem gradu.
V tem primeru je v pokrovu sodov narejena luknja, vanjo je tesno vstavljena plastična cev, ki se nato vstavi v kozarec z vodo. Plini iz fermentacije zapustijo sod skozi to cev, zunanji zrak pa ne vstopi v sod, saj voda iz kozarca ne pusti zraka v cev. Pogosto doma ljudje naredijo te gradove v zraku iz gumijastih ali lateksnih rokavic, načelo delovanja je enako, prekomerni pritisk lahko pride od znotraj, v notranjost nič ne pride. To je potrebno, da iz vina ne pride kis, če so temperature nad 20 stopinj Celzija in prost dostop kisika, bodo kisove bakterije zmagale nad vinom, vaše pivo pa bo izginilo ali pa boste imeli cel sod grozdnega kisa. Včasih naredim ključavnico, včasih ne, toda sod moram zapreti s pokrovom, ne zelo tesnim, da lahko odvečni plini uhajajo iz notranjosti.
To je vse. Prijetno novo leto z domačim mladim vinom!