Domače klobase - kako, kako in zakaj. Vse nianse, tehnologija in korak za korakom recept s fotografijami

Klobasa je v bistvu pravilno mešano mleto meso (emulzija) v lupini določenega premera in pravilno kuhana.V tem receptu bomo spoznali pravo tehnologijo in nekaj nihanj kuhanja te na videz preproste jedi. Najpomembneje je razumeti eno preprosto resnico, kuhati preprosto mleto meso v paketu za vas ni klobasa, je samo kuhano mleto meso. In kako narediti okusno in lepo, se bomo naučili v tem članku.

Oprema in sestavine

Klobase lahko kuhate doma na preprost ali pravilen način. Za preprosto metodo potrebujemo samo mlin za meso s posebno šobo in kulinarični termometer. Za pravilno kuhanje boste poleg mlinčka za meso in termometra potrebovali tudi rezalnik (močan mešalnik), brizgo za klobase in še en termometer.
Sestavine. Meso, slanina (ali pusto in maščobne surovine), namizna sol, nitritna sol, poper, začimbe, fosfati (citrati). Obvezna lupina, lahko je umetna ali naravna (chereva). Podrobna razmerja so navedena spodaj v članku.

Še malo o kemiji v domači klobasi

Na podlagi uporabe kemije v domači klobasi se poraja veliko vprašanj za začetne klobase ali preproste gospodinje. Govoril bom o vsaki sporni sestavini.

• Prva stvar, ki jo pljuvajo ljubitelji "idealnih spojin", je nitritna sol. To je preprost NaCl (kamnita sol) z dodatkom natrijevega nitrita NaNO2. Vsebnost slednjih se v tej soli giblje od približno 0,3-0,5% celotne prostornine. Za kaj gre? Predvsem za lepo roza barvo in za zaščitno funkcijo pred bakterijami in mikroorganizmi. Obstaja tako strašna bolezen, kot je botulizem. Natrijev nitrit preprečuje razvoj patogenih mikroorganizmov, ki povzročajo to sovražnost. Na vprašanje, ali je mogoče storiti brez nitritne soli? Definitivno da! Samo vaš izdelek bo siv, grd in če pride do napake v tehnologiji, obstaja nevarnost, da zboli.
• Drugi so fosfati ali citrati. Tu je problem naslednji. V svežem mesu (najpozneje 4-6 ur po zakolu živali) so fosfati v naravni obliki. Sčasoma se razgradijo na kemični ravni. Mi jih samo dodamo mesu, meso pripeljemo na raven v paru. Če brez njih, potem obstaja velika nevarnost, da bi se poročila. Nadalje se bomo podrobneje osredotočili na to. Ali je mogoče brez njih? Da! Toda obstaja tveganje, da se vse pokvari.

Tehnologija in sestavine kuhanja

Nekaj ​​pravil je treba zapomniti. Kadar koli med predelavo mesa njegova temperatura ne sme presegati 12 stopinj Celzija. To je prvič, ko potrebujemo termometer. Če smo blizu te številke, se ustavimo, damo vse v vrečko in nato v zamrzovalnik. Preden začnete z delom, odstranite mlinček za meso (železni deli) v zamrzovalnik.
Za pripravo klobas potrebujemo surovo meso (goveje 800 gramov in slanina 200 gramov), namizna sol 10 gramov, nitritna sol 10 gramov, zmes mlete paprike 2-4 grama, fosfati 3 grami, sladoled 300 gramov (ledena voda ali mleko), začimbe po želji, schwart blok po želji (kolagen), lupina. Vsa razmerja za lažje razumevanje in izračune so navedena na 1 kg surovega mesa.
Najprej zmeljemo meso in slanino dvakrat skozi najmanjši mlinček za mletje mesa.
Če je rezalnik, ga mletite z rezalnikom. Boljše kot je sekanje, bolj nežne bodo klobase. Ne pozabite na temperaturo.
Dodajte začimbe, premešajte.
Prilijemo ledeno vodo (smetano ali mleko).
Vmešamo se zelo aktivno. Dolga in kakovostna. Potrebno je doseči popolno absorpcijo vode v surovem mesu. Beljakovine v mesu morajo reagirati in to se bo videlo v tako imenovanih belih nitih. Naberemo kos mletega mesa in ga razbijemo, če vidimo, da se bele strune raztezajo od enega kosa do drugega - vse je pravilno.
Pripravimo lupino in opremo.
Nadev (emulzijo) nadevamo v lupino.
Povoj po volji (ali zvijanje).
Naslednji korak je kuhanje. Lahko se proizvaja v vodi ali pečici. Tu je naslednja zelo pomembna faza. Potrebno je doseči takšno ravnovesje, da zunanja stran ne presega 80 stopinj in to je to, ne da bi presegli to oznako, temperaturo znotraj klobas pripeljemo na 70-71 stopinj.
Če v vodi. Bodite prepričani, da na dno postavite rešetko ali krožnik, klobase se ne smejo dotikati vročega dna neposredno. Napolnite vodo in zvišajte njeno temperaturo na 80 stopinj. Ogrevanje prilagodimo tako, da je temperatura vedno znotraj te številke.
Sondo namestimo v sredino ene od klobas in čakamo na ogrevanje na 70-71 stopinj.
Ko je cilj dosežen, izdelek čim hitreje ohladimo v ledeno hladni tekoči vodi.
To je vse. Klobase so pripravljene za uživanje. Lahko jeste takoj. Lahko ga zamrznemo v zamrzovalniku. V prihodnosti preprosto skuhamo kot navadne prodajne klobase.

Pogovor o morebitni zakonski zvezi

Najpogostejša poroka pri domačem kuhanju klobas, klobas in drugih klobas je edem. Prepoznati je zelo enostavno. Po fazi kuhanja najdemo naslednji rezultat: pod lupino je veliko vode, soka ali maščobe, v središču pa plava suha rezina. To se zgodi, če ste med predelavo mesa in mletega mesa kršili temperaturo, mleto meso slabo gnetite v emulzijo ali ste med kuhanjem imeli težave s temperaturo, na primer dovolili ste segrevanje nad 80 stopinj kritičen čas.
Del težav rešuje ravno fosfat (ali citrat). Z uporabo teh sestavin je veliko večja verjetnost, da boste dobili čudovit izdelek, ki je popoln v vseh pogledih. Vsi dodatki so odobreni za uporabo pri nas. Prej je na splošno po GOST obstajala solina - je veliko bolj škodljiva in nevarna kot nitritna sol. Kar zadeva odmerek nitrita, verjemite mi, da je v prodajalni beli poper desetkrat več.